Sán trong cá ngừ: Những điều cần biết để ăn an toàn và bảo vệ sức khỏe

Cá ngừ là một trong những loại hải sản phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới nhờ thịt trắng, ít mỡ và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, việc phát hiện sán trong cá ngừ gần đây đã khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng về nguy cơ nhiễm ký sinh trùng khi ăn cá sống hoặc chưa nấu chín kỹ. Vậy thực hư về hiện tượng này ra sao? Sán trong cá ngừ có nguy hiểm không? Làm thế nào để phân biệt cá có sán hay không và chế biến cá ngừ an toàn? Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn cái nhìn toàn diện, khoa học và thực tế về vấn đề này.

Có thể bạn quan tâm: Skimmer Cho Bể Cá: Cẩm Nang Toàn Diện Từ A-z

Tổng quan về sán trong cá ngừ

Sán là gì và tại sao chúng xuất hiện trong cá biển?

Sán (hoặc giun tròn ký sinh) là các loài động vật không xương sống thuộc ngành giun dẹp hoặc giun tròn, có vòng đời phức tạp và thường ký sinh ở các loài động vật có xương sống, bao gồm cả cá biển. Trong môi trường biển, cá ngừ, cá hồi, cá thu và nhiều loài cá khác có thể bị nhiễm các loại sán như Anisakis, Pseudoterranova (còn gọi là sán cá), hoặc các loại ấu trùng giun tròn khác.

Vòng đời của sán trong cá ngừ thường diễn ra như sau:

1. Sán trưởng thành sống trong ruột của các loài động vật ăn thịt lớn như cá mập, cá voi, hải cẩu.
2. Trứng sán theo phân của vật chủ này ra môi trường biển.
3. Ấu trùng nở ra được các sinh vật phù du hoặc giáp xác nhỏ (như tôm, cua) nuốt phải.
4. Khi cá ngừ ăn phải các sinh vật trung gian này, ấu trùng sán chui qua thành ruột, di chuyển đến các cơ quan như cơ thịt, gan, ruột… và tồn tại ở dạng ấu trùng.

Hệ sinh thái biển là một chuỗi thức ăn liên kết chặt chẽ. Cá ngừ là loài ăn thịt đỉnh cao, chúng săn bắt các loài cá nhỏ, mực, tôm… Chính vì vậy, nguy cơ nhiễm sán từ nguồn thức ăn là điều hoàn toàn có thể xảy ra trong tự nhiên. Đây là hiện tượng sinh học bình thường, không phải do cá bị “ô nhiễm” hay “nuôi trồng không đảm bảo”.

Các loại sán thường gặp trong cá ngừ

Dưới đây là những loại ký sinh trùng phổ biến nhất được phát hiện trong cá ngừ và các loại cá biển khác:

1. Sán Anisakis

• Đặc điểm: Có hình dạng giống con giun, màu trắng đục hoặc hơi ngà, dài từ 2-3 cm. Khi còn sống, chúng có thể di chuyển nhẹ.
• Phân bố: Chủ yếu sống trong cơ thịt, thành ruột hoặc khoang bụng của cá.
• Mức độ nguy hiểm: Cao. Đây là loại sán gây bệnh chính cho người khi ăn cá sống hoặc chưa chín kỹ.

2. Sán Pseudoterranova (sán cá)

• Đặc điểm: Cũng có hình dạng giun tròn, nhưng thường lớn hơn Anisakis, có thể dài tới 5-10 cm. Màu sắc từ trắng ngà đến nâu đỏ nhạt.
• Phân bố: Thường ký sinh trong thành ruột, gan, hoặc giữa các lớp cơ thịt.
• Mức độ nguy hiểm: Trung bình. Ít gây bệnh cho người hơn so với Anisakis, nhưng vẫn tiềm ẩn rủi ro.

3. Các loại ấu trùng giun tròn khác

• Ngoài hai loại chính trên, trong cá ngừ cũng có thể tồn tại các loại ấu trùng giun tròn khác, tùy thuộc vào khu vực đánh bắt và chuỗi thức ăn.

Lưu ý: Việc phát hiện sán trong cá ngừ không có nghĩa là cá đó “bị bệnh” hay “không an toàn”. Đây là hiện tượng tự nhiên, phổ biến ở hầu hết các loài cá biển, kể cả cá đánh bắt tự nhiên lẫn cá nuôi. Điều quan trọng là cách chúng ta xử lý và chế biến cá như thế nào để loại bỏ nguy cơ nhiễm bệnh.

Có thể bạn quan tâm: Siêu Trứng Nước Cho Cá: Bí Mật Dinh Dưỡng Cho Bể Cá Sống Động

Những nguy cơ khi ăn phải cá ngừ có sán

Bệnh do sán Anisakis (Anisakiasis)

Anisakiasis là bệnh nhiễm ký sinh trùng đường ruột do ăn phải cá hoặc hải sản sống, tái, muối, hun khói… có chứa ấu trùng sán Anisakis. Đây là căn bệnh được ghi nhận nhiều nhất ở những quốc gia có thói quen ăn cá sống như Nhật Bản, Hàn Quốc, Tây Ban Nha, và ngày càng phổ biến ở các nước phương Tây do xu hướng ẩm thực sushi, sashimi.

Các triệu chứng thường gặp:

• Đau bụng dữ dội: Xuất hiện vài giờ đến vài ngày sau khi ăn phải cá nhiễm sán. Cơn đau thường集中在 vùng bụng trên hoặc quanh rốn.
• Buồn nôn và nôn mửa: Có thể nôn ra cả ấu trùng sán nếu chúng còn sống.
• Tiêu chảy: Đôi khi có lẫn máu.
• Sốt nhẹ: Kèm theo cảm giác mệt mỏi.
• Phản ứng dị ứng: Một số người có thể bị dị ứng với protein của sán, dẫn đến ngứa, phát ban, sưng mặt, thậm chí sốc phản vệ (hiếm gặp nhưng nguy hiểm).

Biến chứng nghiêm trọng (nếu không được điều trị):

• Viêm loét thành ruột, có thể dẫn đến thủng ruột.
• Viêm phúc mạc cấp tính.
• Tắc ruột do sán bám vào và làm co thắt ruột.
• Cần phải phẫu thuật để gắp sán ra nếu nội soi không can thiệp được.

Theo thông tin từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mặc dù tỷ lệ mắc Anisakiasis không cao so với các bệnh đường tiêu hóa khác, nhưng số ca mắc bệnh đang có xu hướng gia tăng do nhu cầu tiêu thụ hải sản sống ngày càng lớn. Việc chẩn đoán bệnh cũng ngày càng chính xác hơn nhờ các kỹ thuật nội soi và xét nghiệm huyết thanh học.

Có thể bạn quan tâm: Sán Cá Rô Phi: Nguyên Nhân, Triệu Chứng, Biến Chứng Và Cách Phòng Tránh

Các nguy cơ khác

Ngoài Anisakiasis, việc ăn phải cá ngừ có sán còn tiềm ẩn một số rủi ro khác:

• Nhiễm khuẩn: Ký sinh trùng có thể là tác nhân trung gian lây truyền các loại vi khuẩn, virus có hại.
• Dị ứng thực phẩm: Như đã nói ở trên, một số người nhạy cảm có thể bị dị ứng với protein của sán, gây ra các triệu chứng ngoài da và hô hấp.
• Ảnh hưởng đến tâm lý: Việc nhìn thấy sán trong cá sẽ tạo cảm giác ám ảnh, mất ngon, thậm chí sợ hải sản.

Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng: Nguy cơ nhiễm bệnh CHỈ XẢY RA khi ăn cá sống, tái, hoặc chế biến không đủ nhiệt độ và thời gian để殺死 ấu trùng sán. Nếu cá được nấu chín kỹ, nguy cơ này gần như BẰNG KHÔNG.

Làm thế nào để nhận biết cá ngừ có sán?

Dấu hiệu bên ngoài

Việc nhận biết sán trong cá ngừ bằng mắt thường không phải lúc nào cũng dễ dàng, đặc biệt là khi sán còn nhỏ hoặc nằm sâu trong cơ thịt. Tuy nhiên, bạn có thể dựa vào một số dấu hiệu sau để tăng khả năng phát hiện:

1. Quan sát bề mặt phi lê cá:

• Điểm trắng hoặc sợi trắng: Những chấm trắng nhỏ hoặc sợi chỉ trắng có thể là ấu trùng sán nằm ngay dưới da hoặc trong lớp cơ thịt gần bề mặt.
• Vết u nhỏ: Những u nhỏ gồ lên trên bề mặt thịt cá có thể là nơi sán ký sinh.
• Sợi chỉ di chuyển (hiếm gặp): Nếu bạn may mắn (hoặc不幸) nhìn thấy một sợi chỉ nhỏ di chuyển nhẹ trên bề mặt cá, đó gần như chắc chắn là sán còn sống.

2. Kiểm tra mùi và màu sắc:

• Mùi tanh nồng, khó chịu: Cá nhiễm ký sinh trùng có thể có mùi khác biệt so với cá tươi bình thường, mặc dù điều này không hoàn toàn chính xác.
• Màu sắc nhợt nhạt: Thịt cá ngừ tươi có màu đỏ đậm đến đỏ nâu. Nếu thịt cá có màu nhợt, xỉn hoặc có đốm trắng, cần lưu ý.

3. Cảm giác khi chạm vào:

• Độ đàn hồi kém: Cá nhiễm sán hoặc để lâu thường mất đi độ đàn hồi. Khi ấn nhẹ vào thịt cá, vết lõm lâu trở lại hình dạng ban đầu.
• Cảm giác có vật cứng: Khi dùng tay ấn nhẹ, có thể cảm nhận được những điểm cứng bất thường trong thớ thịt.

Phương pháp kiểm tra chuyên sâu

Nếu bạn là người tiêu dùng cẩn trọng hoặc làm trong ngành chế biến thực phẩm, có thể áp dụng một số phương pháp sau để kiểm tra kỹ hơn:

1. Soi đèn (Candling):

• Cắt lát mỏng phi lê cá (khoảng 1-2 cm).
• Đặt lát cá lên đèn pin hoặc nguồn sáng mạnh.
• Ấu trùng sán sẽ hiện lên dưới dạng những sợi chỉ trắng di chuyển hoặc nằm im trong thớ thịt.

2. Kính lúp hoặc kính hiển vi:

• Dùng kính lúp có độ phóng đại 10-20x để quan sát kỹ các điểm nghi ngờ.
• Phương pháp này giúp phân biệt rõ ràng giữa sán và các mô sợi tự nhiên của cá.

3. Phương pháp kiểm tra của ngành thủy sản:

• Các cơ sở chế biến thủy sản quy mô lớn thường sử dụng phương pháp soi mẫu ngẫu nhiên dưới kính hiển vi hoặc kiểm tra bằng máy quét để phát hiện ký sinh trùng trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Lưu ý: Một số người cho rằng sán sẽ tự bò ra khỏi cá khi ngâm nước đá hoặc muối. Điều này KHÔNG CHÍNH XÁC. Sán chỉ chết khi bị đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp hoặc nấu chín ở nhiệt độ cao. Việc ngâm nước đá thông thường chỉ làm cá mất độ tươi mà không殺死 ký sinh trùng.

Các phương pháp loại bỏ và tiêu diệt sán trong cá ngừ

1. Đông lạnh (Freezing) – Phương pháp hiệu quả nhất

Đông lạnh là phương pháp được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) khuyến nghị để tiêu diệt ấu trùng sán trong cá sống.

Có thể bạn quan tâm: Sole Là Cá Gì? Tổng Hợp Kiến Thức Từ A-z Về Loài Cá Bẹt Dẹt Dưới Đáy Biển

Các mức nhiệt độ và thời gian đông lạnh cần thiết:

• -20°C (-4°F) trong ít nhất 7 ngày (168 giờ): Đây là mức phổ biến nhất, phù hợp với tủ đông gia đình.
• -35°C (-31°F) trong ít nhất 15 giờ: Phương pháp này yêu cầu tủ đông công nghiệp (blast freezer).
• -35°C (-31°F) đến khi cá đóng băng cứng, sau đó bảo quản ở -20°C trong 24 giờ: Phương pháp kết hợp, hiệu quả cao.

Lưu ý quan trọng:

• Nhiệt độ -18°C (mức thông thường của tủ đông gia đình) KHÔNG ĐỦ LẠNH để tiêu diệt sán. Bạn cần đảm bảo tủ đông của mình đạt ít nhất -20°C.
• Cá phải được đông lạnh toàn bộ, không chỉ bề mặt. Vì vậy, cá nên được cắt thành miếng vừa, gói kín để nhiệt độ lan tỏa đều.
• Thời gian đông lạnh tính từ lúc cá đạt nhiệt độ mục tiêu, không phải từ lúc cho vào tủ.

2. Nấu chín kỹ (Cooking)

Đây là phương pháp đơn giản và an toàn nhất cho người tiêu dùng.

Nhiệt độ và thời gian nấu cần thiết:

• Nhiệt độ lõi cá đạt ít nhất 63°C (145°F) trong 15 giây: Đây là ngưỡng an toàn được khuyến nghị.
• Khi nấu, thịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu nâu nhạt hoặc trắng, không còn màu hồng, là dấu hiệu cho thấy cá đã chín kỹ.

Các cách nấu cá ngừ an toàn:

• Nướng (Grilling/Broiling): Nướng ở nhiệt độ cao, trở đều hai mặt.
• Chiên/rán: Chiên ngập dầu hoặc áp chảo ở lửa vừa đến lớn.
• Hấp: Hấp cách thủy trong 10-15 phút tùy độ dày miếng cá.
• Kho, nấu canh: Đun sôi trong nước hoặc sốt.

Lưu ý: Các món như tataki (cắt lát mỏng, chấm xì dầu) hoặc seared (nướng xém bề mặt, bên trong vẫn tái) KHÔNG AN TOÀN nếu cá không được đông lạnh đúng cách trước đó.

3. Các phương pháp khác (ít hiệu quả hoặc không được khuyến nghị)

1. Muối (Curing/Salting):

• Muối có thể làm chết một phần ấu trùng, nhưng không đảm bảo 100%.
• Cần nồng độ muối cao và thời gian ướp dài (vài ngày đến vài tuần), phù hợp với các món cá muối truyền thống như bacalao (Tây Ban Nha) hay stockfish (Scandinavia).
• Không nên áp dụng cho các món ăn sống kiểu Nhật như sashimi.

2. Giấm (Marinating):

• Giấm và các axit hữu cơ khác không có khả năng殺死 sán.
• Các món cá chua, gỏi cá trích (Hà Lan) chỉ an toàn nếu cá đã được đông lạnh trước khi ngâm giấm.

3. Rượu (Sake, Mirin…):

• Rượu không có tác dụng diệt sán. Việc tẩm rượu chỉ để khử mùi, tăng hương vị.

4. Gừng, wasabi, mù tạt:

• Dù được cho là có tính kháng khuẩn, nhưng các chất này không thể tiêu diệt ấu trùng sán.
• Ăn wasabi hay gừng khi ăn sushi chỉ là biện pháp hỗ trợ, không thể thay thế cho việc chế biến kỹ.

Ăn cá ngừ thế nào để an toàn?

Dành cho người tiêu dùng

1. Mua cá ở nơi uy tín:

• Chọn mua cá ngừ tại các siêu thị, cửa hàng hải sản lớn, có nguồn gốc rõ ràng.
• Ưu tiên cá đã được đông lạnh đúng chuẩn trước khi bày bán.
• Hỏi rõ nhân viên về quy trình bảo quản và xử lý cá.

2. Kiểm tra kỹ trước khi chế biến:

• Quan sát màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi của cá.
• Nếu có điều kiện, cắt lát mỏng và soi đèn để kiểm tra sán.

3. Xử lý cá trước khi ăn:

• Nếu định ăn sống (sushi, sashimi):
  • BẮT BUỘC đông lạnh cá ở -20°C trong ít nhất 7 ngày trước khi rã đông và thái lát.
  • Dùng dao sắc, thớt riêng để tránh nhiễm chéo.
  • Ăn ngay sau khi chế biến, không để cá đã rã đông quá lâu.
• Nếu định nấu chín:
  • Nấu ở nhiệt độ cao, đảm bảo thịt cá chín đều.
  • Tránh ăn cá tái, cá nướng sống bên trong.

4. Vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Rửa tay sạch sẽ sau khi xử lý cá sống.
• Rửa sạch dao, thớt, dụng cụ chế biến bằng nước nóng và xà phòng.
• Bảo quản cá đúng cách trong tủ lạnh (0-4°C) nếu chưa dùng ngay.

Dành cho các nhà hàng, quán ăn

1. Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm:

• Tất cả cá dùng để làm sushi, sashimi, gỏi cá… PHẢI được đông lạnh đúng chuẩn trước khi chế biến.
• Ghi chép và lưu trữ hồ sơ nhiệt độ tủ đông.

2. Đào tạo nhân viên:

• Hướng dẫn nhân viên cách kiểm tra cá, phát hiện sán.
• Đảm bảo nhân viên biết cách vệ sinh dụng cụ, tránh nhiễm chéo.

3. Minh bạch thông tin với khách hàng:

• Thông báo rõ với khách hàng rằng cá sống đã được xử lý đúng cách.
• Khuyến cáo khách hàng về nguy cơ nếu muốn ăn cá chưa qua xử lý.

Theo thông tin từ Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế Việt Nam), các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các nhà hàng Nhật Bản, cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kiểm soát ký sinh trùng trong hải sản. Việc không tuân thủ có thể bị xử phạt hành chính và đình chỉ hoạt động.

Câu hỏi thường gặp (FAQ) về sán trong cá ngừ

1. Ăn sushi, sashimi ở nhà hàng có an toàn không?

• Trả lời: An toàn nếu nhà hàng đó tuân thủ quy định đông lạnh cá trước khi chế biến. Bạn có thể hỏi trực tiếp nhân viên về quy trình xử lý cá.

2. Cá ngừ đóng hộp có bị sán không?

• Trả lời: KHÔNG. Cá ngừ đóng hộp trải qua quá trình hấp/nấu ở nhiệt độ cao (khoảng 110-120°C) và áp suất lớn, đủ để殺死 mọi vi sinh vật và ký sinh trùng. Đây là lựa chọn an toàn cho người tiêu dùng.

3. Cá ngừ đánh bắt tự nhiên có nhiều sán hơn cá nuôi không?

• Trả lời: Không có bằng chứng khoa học rõ ràng cho thấy điều này. Cả cá tự nhiên lẫn cá nuôi đều có thể bị nhiễm sán tùy thuộc vào môi trường sống và chuỗi thức ăn. Tuy nhiên, cá nuôi trong môi trường kiểm soát có thể được theo dõi và xử lý ký sinh trùng tốt hơn.

4. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ có nên ăn cá ngừ?

• Trả lời: Nên ăn cá ngừ đã nấu chín kỹ. Tránh ăn sushi, sashimi hoặc các món cá sống khác. Cá ngừ là nguồn cung cấp DHA, protein tốt cho sự phát triển trí não của thai nhi và trẻ nhỏ.

5. Có nên ngưng ăn cá ngừ vì lo sợ sán?

• Trả lời: KHÔNG CẦN THIẾT. Sán là hiện tượng tự nhiên, có thể kiểm soát được bằng cách chế biến đúng cách. Cá ngừ vẫn là thực phẩm bổ dưỡng, an toàn khi được nấu chín hoặc đông lạnh đúng chuẩn.

6. Dấu hiệu nào cho thấy tôi có thể đã bị nhiễm sán?

• Trả lời: Nếu bạn ăn cá sống hoặc tái và xuất hiện đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn ra sán, tiêu chảy có máu trong vòng vài giờ đến vài ngày, hãy đến cơ sở y tế để được nội soi và chẩn đoán. Bác sĩ có thể gắp sán ra khỏi đường tiêu hóa nếu còn sống.

Kết luận

Sán trong cá ngừ là hiện tượng tự nhiên, phổ biến ở các loài cá biển và không có nghĩa là cá đó “bẩn” hay “không an toàn”. Nguy cơ nhiễm bệnh chỉ xảy ra khi ăn cá sống, tái hoặc chế biến không đúng cách. Bằng cách mua cá ở nơi uy tín, kiểm tra kỹ trước khi chế biến, và đặc biệt là đông lạnh cá ở -20°C trong ít nhất 7 ngày nếu định ăn sống, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức các món từ cá ngừ.

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối, hanoizoo.com khuyến nghị người tiêu dùng ưu tiên các món cá ngừ đã được nấu chín kỹ như nướng, chiên, hấp, kho… vừa ngon miệng, vừa an toàn cho sức khỏe cả gia đình. Đừng để nỗi lo về sán làm mất đi niềm vui ẩm thực từ một trong những loại hải sản bổ dưỡng nhất đại dương.

Cập Nhật Lúc Tháng 12 11, 2025 by Thanh Thảo